湖北樂娃食品有限公司對面包制作過程中應該注意什么的問題回答如下：

選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制作面包的關鍵。通常選擇面筋含量超過25%的面粉。用這種面粉制作的面包具有良好的發質、彈性和柔軟的品質。過度攪拌——面團被過度攪拌。由于面筋已破碎，在面包發酵和產氣過程中難以保持氣體，面包體積小。攪拌時太濕、太粘，造成成型操作困難。面團變圓后，它就不能站起來，不能四處膨脹。用這種面團烘焙的面包體積小，內腔大，組織粗糙，顆粒多，質量差，因為它不能保存空氣。發酵——酵母發酵用于制作面包。制作面包面團時，除了使用液體新鮮酵母外，還應使用食用油、糖和雞蛋等輔助原料。飼喂量因品種而異。以下是以普通面包為例介紹其發酵方法。

烘焙

掌握烘焙綠面包的熱量也是制作好面包的關鍵。面包烘焙包括煤爐、電烤箱和遠紅外烤箱。面包綠體在烤箱中高溫烘烤。產品不僅可以由生變熟，而且具有表面金黃、組織粗大、香甜可口、富有彈性等特點。以煤火烤箱為例，說明烤面包時如何調整烤箱溫度。烘烤面包時，一般要求使用高火，但不同階段應使用不同的火。

階段一，火應低（約120℃），底漆應高（不超過250-260℃），這不僅可以避免面包表面快速凝固，但也要使面包適度膨脹；在階段二，表面火和底漆要高。表面火可達到270℃，底漆不應超過270~300℃使面包凝固；在階段三，表面火逐漸降低到180~200℃，底漆降低到140~160℃。面包表面結焦，形成鮮艷的顏色，改善風味。所有烘烤時間應根據面包的大小進行控制，如100g面包8~10分鐘（表面火是指煤堆表面的火，底部火是指煤堆底部的火），這樣，可以利用不同的溫度烘烤出符合質量要求的面包“先低后高再低“分三個階段。其他烘箱的溫度也可根據此變化進行適當控制。

影響混合的因素

水量會影響面團的柔軟度和硬度。例如，更少的水會縮短面團的滾動時間，面粉顆粒無法充分水合，導致面筋的脆性。膨脹后不久，面筋很容易破碎，無法完全膨脹，因此面包的質量很差。

溫度

面團溫度低時，滾動時間短，膨脹時間應延長；如果溫度很高，卷起來的時間會更長。如果溫度過高，面團將失去良好的延展性和彈性，卷起后無法達到膨脹階段，使面團酥脆濕潤，這對面包的質量也有很大影響。

攪拌機速度

攪拌機的速度對混合和面筋膨脹時間有很大影響?？焖贁嚢韬竺鎴F卷起快，完成時間短，攪拌后面團性質好。如果攪拌緩慢，卷起面團需要更長的時間，面團達到完成階段也需要更長的時間。如果以慢速攪拌含有強面筋的面粉，則面筋無法達到完成階段。面筋較差的面粉應高速攪拌，以避免面筋破碎。

面團混合量

混合面團時，攪拌機的能量也有一定的負載力。太少或太多都會影響混合時間。原則上，上述面團的一次攪拌量不得少于規定量的三分之一，且不得超過規定量。

配方的影響

配方中柔性原料過多，軋制時間較長，攪拌時間相應延長；如果有太多堅硬的原料，滾動時間短，面筋膨脹時間短。