湖北樂娃食品有限公司
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面包制作過程中會存在哪些操作錯誤?湖北樂娃食品有限公司分析了下面五個方面:
1、過度混合:
面團由于過度攪拌,面筋破碎,使得面包發酵和產氣過程中難以保持氣體,面包體積扁平且小。攪拌時太濕太粘,造成成型操作困難,面團成圓后,它不能直立,而是四處擴張。用這個面團由于無法保存空氣,烤面包體積小、內腔大、組織粗糙、顆粒多、質量差。
2、影響混合的因素
多少水分會影響面團軟硬如水少,則會使面團滾動時間縮短,面粉顆粒未充分水合,導致面筋易碎。膨脹后不久,面筋很容易破碎,無法再完全膨脹面筋。因此,面包的質量很差。相反,如果水太多,滾動時間會延長。一旦達到滾動階段,很容易造成面筋中斷,因此在這個時候要非常小心。此外,面粉的吸水率也直接影響水分的添加量。我們必須掌握面粉的吸水性。
3、溫度
面團當溫度較低時,軋制時間較短,應延長延伸時間;如果溫度很高,卷起來的時間會更長。如果溫度超出標準太多,則面團它將失去良好的拉伸和彈性,卷起后無法達到膨脹階段,因此面團它變得又脆又濕,這對面包的質量也有很大的影響。
4、混合器速度
攪拌機的速度對混合和面筋膨脹時間有很大影響面團卷起時間快,完成時間短,面團混合后的性能良好。如果攪拌緩慢,則需要很長時間才能卷起,并且面團要達到完成階段需要很長時間。如果以慢速攪拌含有強面筋的面粉,則面筋無法達到完成階段。面筋較差的面粉應高速攪拌,以避免面筋破裂。
5、面團混合量
攪動面團混合時,混合器的能量也有一定的負載力。太少或太多都會影響混合時間。原則上面團一次攪拌的數量不得少于規定數量的三分之一,且不得超過規定數量。
6、配方效應
配方中柔性原料過多,軋制時間較長,攪拌時間相應延長;如果有太多堅硬的原料,滾動時間短,面筋膨脹時間短。