面包制作過程中會存在哪些操作錯誤？湖北樂娃食品有限公司分析了下面五個方面：

1、過度混合：

面團由于過度攪拌，面筋破碎，使得面包發酵和產氣過程中難以保持氣體，面包體積扁平且小。攪拌時太濕太粘，造成成型操作困難，面團成圓后，它不能直立，而是四處擴張。用這個面團由于無法保存空氣，烤面包體積小、內腔大、組織粗糙、顆粒多、質量差。

2、影響混合的因素

多少水分會影響面團軟硬如水少，則會使面團滾動時間縮短，面粉顆粒未充分水合，導致面筋易碎。膨脹后不久，面筋很容易破碎，無法再完全膨脹面筋。因此，面包的質量很差。相反，如果水太多，滾動時間會延長。一旦達到滾動階段，很容易造成面筋中斷，因此在這個時候要非常小心。此外，面粉的吸水率也直接影響水分的添加量。我們必須掌握面粉的吸水性。

3、溫度

面團當溫度較低時，軋制時間較短，應延長延伸時間；如果溫度很高，卷起來的時間會更長。如果溫度超出標準太多，則面團它將失去良好的拉伸和彈性，卷起后無法達到膨脹階段，因此面團它變得又脆又濕，這對面包的質量也有很大的影響。

4、混合器速度

攪拌機的速度對混合和面筋膨脹時間有很大影響面團卷起時間快，完成時間短，面團混合后的性能良好。如果攪拌緩慢，則需要很長時間才能卷起，并且面團要達到完成階段需要很長時間。如果以慢速攪拌含有強面筋的面粉，則面筋無法達到完成階段。面筋較差的面粉應高速攪拌，以避免面筋破裂。

5、面團混合量

攪動面團混合時，混合器的能量也有一定的負載力。太少或太多都會影響混合時間。原則上面團一次攪拌的數量不得少于規定數量的三分之一，且不得超過規定數量。

6、配方效應

配方中柔性原料過多，軋制時間較長，攪拌時間相應延長；如果有太多堅硬的原料，滾動時間短，面筋膨脹時間短。