湖北樂娃食品有限公司
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湖北樂娃食品有限公司介紹冷藏/冷凍面團表面產生小氣泡的狀況,被稱為梨肌現象。梨肌現象又被稱為凍藏傷害,通常會伴隨著表面氣泡多,皮厚無光澤、組織粗糙等情況。
冷凍前面團中的酵母進行繁殖活動——出芽,液泡變大,細胞壁變薄,受冷凍影響,液泡膨脹,細胞壁破裂,酵母死亡,谷胱甘肽-還原物質溢出,蛋白質組織遭到破壞,就會出現梨肌現象。
有實驗數據表明,梨肌現象與面團冷凍前的發酵膨脹率有很大的關系:剛出缸面團的容積,與進入冷凍設備前面團的容積進行對比,發現面團膨脹率小于1.9倍時,沒有發現梨肌現象,而面團膨脹率在大于2.1倍時,梨肌現象必定會出現。
減少梨肌現象的方法:
(1)冷藏/冷凍前抑制面團的發酵:
控制面團的出缸溫度,盡量縮短面團的發酵時間,降低發酵溫度,降低酵母的活躍度。
(2)增加酵母用量/選用耐凍酵母
冷凍面團如果長時間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母;
如果冷凍時間短,可以使用一般酵母,使用量是通常產品使用量的2~3倍,且盡量使用生產日在10~15天的鮮酵母,效果更好。
烘烤時,如果采用和平時一樣的溫度,容易出現梨肌,盡量將溫度調低10℃,用較低的溫度烤稍長一點的時間,可以維持和平時一樣的燒堿率。