湖北樂娃食品有限公司介紹冷藏/冷凍面團表面產生小氣泡的狀況，被稱為梨肌現象。梨肌現象又被稱為凍藏傷害，通常會伴隨著表面氣泡多，皮厚無光澤、組織粗糙等情況。

冷凍前面團中的酵母進行繁殖活動——出芽，液泡變大，細胞壁變薄，受冷凍影響，液泡膨脹，細胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-還原物質溢出，蛋白質組織遭到破壞，就會出現梨肌現象。

有實驗數據表明，梨肌現象與面團冷凍前的發酵膨脹率有很大的關系：剛出缸面團的容積，與進入冷凍設備前面團的容積進行對比，發現面團膨脹率小于1.9倍時，沒有發現梨肌現象，而面團膨脹率在大于2.1倍時，梨肌現象必定會出現。

減少梨肌現象的方法：

（1）冷藏/冷凍前抑制面團的發酵:

控制面團的出缸溫度，盡量縮短面團的發酵時間，降低發酵溫度，降低酵母的活躍度。

（2）增加酵母用量/選用耐凍酵母

冷凍面團如果長時間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母；

如果冷凍時間短，可以使用一般酵母，使用量是通常產品使用量的2~3倍，且盡量使用生產日在10~15天的鮮酵母，效果更好。

烘烤時，如果采用和平時一樣的溫度，容易出現梨肌，盡量將溫度調低10℃，用較低的溫度烤稍長一點的時間，可以維持和平時一樣的燒堿率。