焙烤是一種利用輻射熱能加工食品的方法。在輻射熱的作用下，食品物料首先在其表面發生蛋白質凝固和淀粉糊化，然后隨著熱量進一步向內部傳遞，在食品內部，除了發生上述變化外，還會發生水分的汽化，以致內部膨脹而使表層豐滿，并伴有表層的美拉德反應(醬色化)。這一系列變化，一方面使食品變熟，另一方面使食品內部疏松、外表金黃。湖北樂娃食品有限公司介紹面包烘培的各個階段：

1）一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度后，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。

小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；

作用：面包增大體積，主要是讓其長高。

2）二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。

作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

3）三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

面包在烘烤過程中內部的變化

1）面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

影響烘培的因素：

a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態；

b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。

B．烘烤后重量變化

一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：

水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,揮發性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。